젖이 자연적으로 산성화되어 응고물을 얻었던 원시적인 치즈에서 레닛(Rennet)을 사용하게 된 것은 치즈의 역사에 있어 엄청난 발전을 의미합니다. 어떻게 해서 처음 레닛을 사용하게 되었는지에 대한 확실한 기록은 없으나, 약 4천년 전의 한 전설에 의하면 카나나(Kanana)라 불리는 고대 아라비아의 행상이 먼 길을 떠나면서 양의 위로 만든 주머니에 염소의 젖을 넣어서 사막을 횡단하였는데, 하루의 여행을 마치고 밤에 주머니를 열어보니 염소젖이 물과 같은 액체와 흰덩어리로 변해 있는것을 발견하게 되었습니다. 양이나 송아지의 위점막에는 천연 응유효소인 레닌(Rennin)이 있는데, 이 주머니에 남아있던 레닌이 젖을 응고시켰던 것입니다. 그 사작이 어찌되었던 레닌의 사용은 치즈제조기술이 다양화될 수 있는 밑거름이 되었다고 할 수 있습니다.

고대 그리스

일찍부터 북유럽인들과 마찬가지고 고대 그리스들이나 로마인들 역시 치즈를 만들어 먹었으며 중요하게 여긴 것으로 알려져 있습니다. 고대 그리스의 치즈 역사는 유명한 작가나 철학자들을 통해 알 수 있는데, 그 중 가장 대표적인 것이 바로 호메로스가 쓴 서사시 “오딧세이” 입니다. 여기에는 동굴에 숨은 유리시스가 외눈박이 거인이 소와 염소의 젖을 파서 응고시키고 훼이(Whey,유정)을 따라낸 후 등나무로 짠 바구니에 담아 두는 것을 보았다고 써 있습니다. 또한 그리스의 우대한 철학자인 아리스토텔레사나 플라톤, 의학자 히포크라테스 등도 치즈의 영양에 대해서 언급하였습니다. 그 외 당대의 희곡이나 그리스 신화에서도 치즈에 대한 이야기가 등장하고 있어, 고대 그리스 시대에 치즈는 매우 일상적이면서도 중요한 식품이었음을 알려주고 있습니다.

고대 로마

고대 로마인들은 하드 치즈의 제조방법을 완성하고 그 기술을 유럽에 전파했습니다. 초기 로마인들은 생젖을 싫어하여 주로 치즈를 만들어 먹었는데, 보통 염소유나 양젖으로 치즈를 만들었으며 응고제로는 무화가즙을 사용했다고 합니다. 레닛을 사용하게 되면서 치즈제조기술은 더욱 발전하여 기원전 1세기에는 이미 다양한 종류의 치즈가 만들어지고 있었습니다. 로마인들은 치즈를 무척 좋아하여 하루 세끼중 적어도 두끼는 치즈를 함께 먹었고, 치즈를 이용한 요리가 많이 발전하고 만들어지고 있었습니다. 또한 로마의 병사들은 빵이나 와인, 소금과 함께 치즈를 하루 식량배급으로 받았는데 치즈, 특히 하드치즈는 저장과 이동이 편리한 식품이었기 때문에 로마 병사들의 중요한 식량이었습니다. 따라서 하드 치즈의 제조 기술은 로마제국이 번성함에 따라 로마 병사들과 함게 이동하게 되었고 이웃나라들에 전파되었습니다. 스위스나 영국, 프랑스 등의 하드 치즈 제조기술은 모두 고대 로마인들에게서 배운 것입니다.