치즈는 원료인 우유를 응고시키는 방법(효소법, 산응고, 가열응고), 우유의 종류(소, 양, 염소), 숙성방법(비숙성, 세균 숙성, 곰팡이 숙성), 우유의 지방 함량(크림, 전지유, 탈지유), 치즈의 경도(연질, 경질) 등으로 나눌 수 있습니다. 이와 같이 원료유나 풍토, 제조법 등의 차이에 따라 세계 각지에서 수많은 종류가 생산되는데 그 종류는 600-800 종에 이른다고 합니다. 이런 식으로 치즈의 타입이나 풍미는 원료유의 종류부터 숙성 시 관여하는 미생물의 종류에 따라 다르기 때문에, 만드는 곳의 풍토에 따라 이들 미생물의 특성이 달라지므로 지방별로 특색 있는 치즈가 나오게 되는 것입니다. 그래서 치즈의 명칭은 지역 이름을 많이 가지게 되었는데 대표적인 것이 에멘탈(스위스), 묑스테르(프랑스), 카망베르(프랑스), 고우다(네델란드), 파르메잔(이탈리아), 체더(영국) 등이 있습니다.

자연치즈

자연치즈는 흔히 외국의 시장 풍경에서 볼 수 있는 큼직한 덩어리의 치즈들을 우리 식탁에 놓이는 슬라이스 치즈와는 좀 다른 것들입니다. 우유를 발효하고 장기간 숙성시켜 만들어 젖산균이 살아 있으며 향과 맛도 깊이가 있습니다. 보통 유통기한이 한달에서 6개월 안쪽으로 짧은 것이 특징입니다. 자연치즈는 우유로 만든 것뿐만 아니라 염소 젖, 물소 젖, 양젖 등 다양한 재료를 사용하는데, 치즈 초보자의 경우 부드럽고 연한 맛의 우유로 만든 치즈가 아무래도 실패할 확률이 적습니다.
(브리, 카망베르, 에반탈 등이 자연치즈 입니다.)

가공치즈

가공치즈는 프로세스 치즈라고도 하는데, 여러가지 자연치즈를 배합하여 가열, 용해하여 성형한 것으로 품질이 균일하여 공업적으로 생산이 가능하기 때문에 미국에서 발달하였습니다. 가열, 살균했기 때문에 보통 6개월 정도는 보관할 수 있습니다. 대부분의 크림치즈와 슬라이스치즈, 조각치즈들이 여기에 속합니다.